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La Vitamina C è molto più del semplice integratore da assumere con il raffreddore!

È l'antiossidante per eccellenza, essenziale per la sintesi del collagene e cruciale nella fisiologia vegetale.

Ma siamo davvero sicuri che conoscerne l'efficacia basti?

Assolutamente no.

Approfondiamo la chimica, il suo tallone d'Achille (l'instabilità), e le sorprendenti strategie scientifiche che possono garantire l'efficacia dei tuoi preparati: dai cinorrodi di Rosa canina al suo acetolito.

Vitamina C:

Che cos’è la vitamina C per le piante?

Nelle piante, la vitamina C, o acido ascorbico, è il principale antiossidante idrosolubile.

La vitamina C è classificata come un metabolita primario, è, infatti, un composto indispensabile che partecipa direttamente ai processi vitali di base della pianta (crescita, sviluppo e sopravvivenza). La sua produzione e il suo riciclo sono centrali per la fisiologia vegetale.

Protezione durante la fotosintesi. Le piante, durante la fotosintesi, assorbono grandi quantità di energia luminosa. La vitamina C è essenziale per neutralizzare rapidamente i radicali liberi e proteggere le cellule e i cloroplasti (dove avviene la fotosintesi) dal danno ossidativo.
Difesa dallo stress. Consente alla pianta di resistere a condizioni ambientali avverse, come siccità, calore eccessivo o inquinamento.
Regolazione della crescita. Agisce come cofattore per enzimi coinvolti nella divisione e nell'espansione cellulare, influenzando la crescita e lo sviluppo dei tessuti.

Che cos’è la vitamina C per l’uomo?

La vitamina C è una vitamina essenziale e idrosolubile.

È una vitamina essenziale perché l'organismo umano non è in grado di produrla e deve perciò ottenerla quotidianamente attraverso l'alimentazione.

È una vitamina idrosolubile perché ha una composizione chimica tale che la rende molto affine all’acqua. Per questo motivo il suo solvente per eccellenza è l’acqua o altre soluzioni acquose.

Quali sono le sue principali funzioni?

Antiossidante. È il suo ruolo più noto. Protegge le cellule e i tessuti dai danni causati dai radicali liberi, contribuendo a prevenire lo stress ossidativo.
Strutturale. È un cofattore cruciale per la sintesi del collagene, la proteina fondamentale per l'integrità di pelle, ossa, cartilagini, vasi sanguigni e gengive. La sua carenza causa lo scorbuto.
Supporto immunitario. Migliora la risposta immunitaria del corpo e contribuisce alla gestione di disturbi infettivi, come il raffreddore comune.

Quali sono le fonti principali di vitamina C?

La vitamina C è onnipresente nel mondo vegetale, ma la sua concentrazione varia enormemente. Per garantirne un apporto ottimale, è fondamentale prediligere gli alimenti freschi, crudi o poco processati.

Le fonti più ricche e accessibili includono una vasta gamma di frutta, verdura ed erbe spontanee.

Ecco la top-10 dei vegetali italiani con maggior contenuto di vitamina C:

Cinorrodi di rosa canina: ~1.000 – 1.700mg/100g
Olivello spinoso: ~250 – 900mg/100g
Peperoncini piccanti: ~229mg/100g
Ribes nero: ~ 200mg/100g
Peperone (giallo/rosso): ~166 – 185mg/100g
Prezzemolo: ~162mg/100g
Broccoletti di rapa (crudi): ~110mg/100g
Rucola (fresca): ~110mg/100g
Kiwi: ~ 85mg/100g
Cavoletti di Bruxelles (crudi): ~81mg/100g

Seguono poi arance, ortica, tarassaco, aglio, aglio orsino, cavoli, spinaci, fragole, ribes, pomodori e tanti, tanti, tanti altri vegetali!

foto sola emanuela che mangia un peperoncino

Fabbisogno quotidiano raccomandato

Le linee guida ufficiali italiane indicano i seguenti valori medi per la popolazione sana:

uomini adulti: il fabbisogno raccomandato è di circa 105 mg al giorno.
donne adulte: il fabbisogno raccomandato è di circa 85 mg al giorno.
bambini e adolescenti: i valori crescono progressivamente con l'età, partendo da circa 30 mg per i più piccoli fino a raggiungere circa 100 mg nell'adolescenza.

In alcune situazioni, l'organismo necessita di una quantità superiore di acido ascorbico per far fronte a particolari esigenze metaboliche o stress ossidativi:

fumatori;
gravidanza;
allattamento.

Il livello massimo tollerabile (Upper Limit - UL) rappresenta la dose massima che può essere assunta quotidianamente per lunghi periodi senza causare effetti avversi (tipicamente disturbi intestinali). Per gli adulti, questo limite è fissato a 2.000 mg al giorno. È raro che si verifichi una tossicità grave anche a dosi superiori.

Nota pratica: raggiungere il fabbisogno quotidiano di 85 – 105 mg è facile consumando giornalmente un kiwi, un peperone crudo da 60 gr o la giusta porzione delle super-fonti come i cinorrodi di rosa canina.

Cosa succede quando manca la vitamina C?

Una carenza prolungata e significativa di vitamina C porta alla malattia storicamente nota come scorbuto.

Questa condizione deriva dal fatto che la vitamina C è un cofattore essenziale per la sintesi del collagene, la proteina strutturale vitale per la formazione di pelle, tessuti connettivi, vasi sanguigni, cartilagine e ossa.

I sintomi più comuni e rilevanti di una carenza grave includono:

Fragilità e sanguinamento. La disintegrazione del collagene nei vasi sanguigni causa gengive sanguinanti e gonfie, facile formazione di lividi (ecchimosi) e piccole emorragie sottocutanee (petecchie).
Problemi di guarigione. Le ferite faticano a cicatrizzarsi o si riaprono, a causa della scarsa capacità di rigenerare il tessuto connettivo.
Sintomi sistemici. Forte affaticamento, debolezza generalizzata, e nei casi avanzati, dolore muscolare e articolare.
Anemia. Può svilupparsi indirettamente, sia per la perdita cronica di sangue dovuta alla fragilità vascolare, sia perché la vitamina C è cruciale per l'assorbimento del ferro non-eme (vegetale) nell'intestino.

Oggi, una carenza grave che porti allo scorbuto clinico è rara, ma forme lievi di carenza subclinica possono manifestarsi con stanchezza cronica, dolori articolari e una suscettibilità maggiore alle infezioni.

E se assumo troppa vitamina C?

La vitamina C risulta difficilmente tossica.

Il corpo umano è infatti molto efficiente nel gestirne le quantità in eccesso: una volta raggiunti i livelli di saturazione nei tessuti, l'eccesso di acido ascorbico viene semplicemente espulso attraverso l'urina. Per questo motivo, il rischio di una vera e propria tossicità o intossicazione è molto basso. Tuttavia, dosi molto elevate e prolungate possono sovraccaricare il sistema digestivo, manifestandosi con effetti collaterali transitori e innocui come diarrea, nausea e crampi addominali.

In persone predisposte, un apporto eccessivo potrebbe aumentare il rischio di formazione di calcoli renali di ossalato, sebbene questo legame non sia del tutto conclusivo per la popolazione sana.

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MISSIONE ACIDO ASCORBICO: come prolungarne la conservabilità

L'acido ascorbico è un combattente straordinario per la nostra salute, ma ha un grande punto debole: è estremamente instabile.

È il vero e proprio "tallone d'Achille" tra le vitamine.!

La vitamina C è una molecola idrosolubile e termolabile (sensibile al calore): queste caratteristiche la rendono particolarmente vulnerabile a 3 nemici principali:

l'acqua, si disperde rapidamente nell'acqua di cottura;
il tempo, si ossida se esposta all'aria (esempio: frutto è tagliato) o se conservata a lungo;
il calore, alte temperature della cottura (come bollitura e frittura) la distruggono in pochi minuti*.

Per preservare questa preziosa vitamina, la regola d'oro è sempre la stessa: consumare frutta e verdura crude, fresche e subito dopo la raccolta o il taglio.

Ma se tu volessi farne scorta nelle settimane, e addirittura, mesi successivi?

Qual è il miglior metodo estrattivo e soprattutto conservativo?

*Studi condotti sui metodi di cottura (Yuan et al., 2009) dimostrano che dopo 5 minuti a 100°C, la ritenzione di Vitamina C nel vegetale (lo studio si concentra sui broccoli) è del 66%. La quota rimanente (34%) non è affatto scomparsa: una parte significativa si è semplicemente trasferita per lisciviazione nell'acqua di infusione.

La "scorta" a lungo termine: congelamento e disidratazione

Per la conservazione prolungata che dura mesi, i due metodi più efficaci sono:

surgelazione (abbattimento). È il metodo più semplice ed efficace. Il congelamento rapido blocca quasi completamente la degradazione enzimatica e ossidativa, permettendo di conservare bacche e ortaggi per molti mesi con una perdita minima di vitamina C;
liofilizzazione. L'eliminazione dell'acqua (solvente cruciale per la degradazione) è fondamentale. Per la rosa canina, ad esempio, la liofilizzazione a basse temperature è il metodo che consente di conservare la polpa ad alta concentrazione di vitamina C.

Ma come fare nelle nostre semplici e domestiche cucine?

Per la conservazione e l'efficienza a lungo termine la chiave è controllare tre fattori che innescano la degradazione ossidativa:

il pH;
la temperatura;
la presenza di ioni metallici.

La temperatura

Certo, non ci si può aspettare di preservare tanta vitamina C da un’essiccazione casalinga eppure, se eseguita nel giusto modo ci può garantire una sua discreta scorta.

Lo studio sui cinorrodi di Rosa canina sp., condotto da Koca et al. (2009) ha dimostrato che, per ottenere la massima ritenzione di acido ascorbico, la temperatura di essiccazione più appropriata è 60°c.

Nonostante la perdita sia inevitabile, il processo a questa temperatura è riuscito a limitare la degradazione della vitamina C a un minimo del 17,65%. Il successo di questa temperatura è legato al fatto che, pur essendo termolabile, l'acido ascorbico si degrada più lentamente se il processo è completato in un tempo breve.

Ecco un elenco riassuntivo dei dati ‘salienti’ dello studio preso in esame:

50°c, essiccazione in 12 ore. A causa della lunga esposizione all'ossigeno, questa temperatura ha portato alla perdita massima di vitamina C, riducendo la ritenzione a 51.43 %;
60°c, essiccazione totale in sole 8 ore. Questa temperatura offre il miglior compromesso, essendo sufficientemente veloce da prevenire l'ossidazione prolungata e, allo stesso tempo, sufficientemente bassa da non causare distruzione termica. Risultato: ritenzione massima della vitamina C (82.35%);
70°c, essiccazione più rapida in 6 ore. Nonostante la velocità, il calore eccessivo ha innescato una significativa distruzione termica, con una ritenzione di 65.65%.

Temperatura

Cosa fare con l'essiccatore domestico:

Evitare i 50°c per la vitamina C: sebbene una temperatura più bassa (come 50°c) sia intuitivamente migliore, i ricercatori hanno scoperto che questa temperatura prolunga troppo il tempo di essiccazione, aumentando l'esposizione all'aria e quindi le perdite per ossidazione.
Scegliere 60°c come compromesso: il regime di 60°c rappresenta il punto di equilibrio ideale tra il calore necessario per un'essiccazione rapida e il calore sufficientemente basso da non distruggere termicamente la vitamina C.
Massimizzare il flusso d'aria: lo studio ha anche evidenziato che una maggiore velocità dell'aria (1,5 m/s in questo caso) contribuisce a completare l'essiccazione più velocemente e riduce ulteriormente le perdite. Nel contesto casalingo, questo si traduce nel non sovraccaricare i vassoi dell'essiccatore per consentire la massima ventilazione e ridurre al minimo il tempo di disidratazione.

Quindi, se il tuo obiettivo è conservare la maggiore quantità possibile di vitamina C, un essiccatore domestico regolato a 60°c (con i cinorrodi tagliati a metà, e liberati dai semi e peluria interni e disposti in un singolo strato per favorire la circolazione dell'aria) è la strategia ottimale che la scienza ci può suggerire.

Puoi tranquillamente usare il principio ricavato dallo studio sui cinorrodi per massimizzare la vitamina C (e minimizzare l'ossidazione) durante l'essiccazione!

PH e ioni metallici

La stabilità della vitamina C non dipende solo dal calore e dalla durata del processo (come visto per l'essiccazione), ma è fortemente influenzata dall'ambiente chimico circostante, in particolare dal pH e dalla presenza di sali metallici.

Il ruolo determinante del pH: la corsa all'acidità

L'acido ascorbico è intrinsecamente stabile solo in ambiente acido. I ricercatori hanno confermato che la sua degradazione è una reazione catalizzata dalla variazione di acidità:

la stabilità della vitamina C è risultata massima a pH 3.4. Questo spiega perché gli alimenti naturalmente ricchi di vitamina C (come agrumi e cinorrodi) sono anche fortemente acidi: la natura stessa ne protegge il contenuto;
l'innalzamento del pH verso la neutralità o l'alcalinità innesca una degradazione rapidissima:
- a pH 7.5 (vicino alla neutralità dell'acqua distillata) si è riscontrata una perdita del 21.5% in appena un'ora di incubazione;
- la perdita massima, pari al 39.5% del contenuto, è stata registrata a pH 8.1.

A livello molecolare, l'ambiente alcalino accelera l'ionizzazione e la successiva ossidazione della molecola, alterando la sua struttura chimica e rendendola inattiva. Questo dato è cruciale: l'uso di acqua del rubinetto (spesso con pH vicino al neutro o leggermente alcalino) può compromettere in pochi minuti l'integrità della vitamina.

L'effetto catalitico dei metalli: rame e ferro

Anche quando si mantiene il pH ottimale (3.4), la presenza di alcuni ioni metallici agisce da potente catalizzatore ossidativo, accelerando la distruzione della vitamina C a prescindere dal livello di acidità e temperatura.

I metalli più aggressivi sono il rame e il ferro.

L'aggiunta di rame, anche a concentrazioni relativamente basse, ha causato la perdita più alta in assoluto, superando persino le perdite riscontrate in ambiente alcalino.

Implicazioni pratiche

Attenzione agli utensili. L'uso di attrezzature, lame o contenitori in metallo non inossidabile (soprattutto rame o ferro non rivestiti) può rilasciare ioni metallici in soluzione, distruggendo rapidamente il contenuto di vitamina C in un estratto acquoso, anche se preparato e conservato al fresco.

Qualità dell'acqua. Anche l'acqua utilizzata per l'estrazione o la diluizione, se ricca di metalli pesanti, può fungere da catalizzatore ossidativo. È preferibile utilizzare acqua distillata o filtrata con basso contenuto minerale.

In conclusione, per la massima protezione della vitamina C in estratti acquosi, è fondamentale rispettare la "regola della tripla difesa": bassa temperatura, basso pH e assenza totale di ioni metallici (specialmente rame e ferro).

ALLORA FACCIAMOCI UN ACETOLITO!

L'acetolito di cinorrodi è un'eccellente tecnica di estrazione e conservazione a freddo.

Per massimizzare la vitamina C in questo preparato, è necessario ottimizzare scientificamente tre fattori interdipendenti:

la preparazione termica del frutto, l'ambiente chimico del solvente (pH) e l'esclusione di catalizzatori.

La preparazione ottimale: essiccazione e taglio

Il protocollo domestico inizia con l'essiccazione, che deve essere veloce per garantire il minore tempo di esposizione all'aria

Temperatura ideale: 60°c
Taglio veloce dei frutti a metà prima dell'essiccazione. Questo espone la polpa, riducendo drasticamente il tempo di disidratazione e aiutando a preservare la vitamina C grazie a una minore esposizione all'ossigeno in fase di stasi. Evitare di esporli alla luce del sole.

cinorrodi essiccati foto di sola emanuela

Taglio

L'importanza del pH

Il pH del solvente (aceto di mele, tipicamente 2.5–3.0) è il secondo fattore critico. L'acido ascorbico è più stabile in ambiente acido, ma la stabilità è legata a una stretta finestra di pH.

I diversi studi sulla stabilità della vitamina C mostrano che il tasso di degradazione è minimo a pH 3.4 e tende ad aumentare (diventando massimo vicino a pH 4.0 in altri contesti). L'aceto, pur essendo acido, è vicino a questa soglia.

Il compromesso

L'aceto non diluito è un compromesso eccellente perché assicura una stabilità sufficiente e offre due vantaggi irrinunciabili che non si otterrebbero con una soluzione meno acida:

sicurezza microbiologica: l'acidità spinta inibisce la crescita di batteri e muffe, garantendo la sicurezza e la conservabilità dell'acetolito a temperatura ambiente;
protezione anti-metallo: il basso pH annulla l'attività pro-ossidante del rame e del ferro, che distruggerebbero la vitamina C a pH più alti.

La difesa fondamentale: l'esclusione dei metalli

L'impatto più distruttivo sulla vitamina C è causato da contaminanti metallici, in particolare rame e ferro, che agiscono da potenti catalizzatori di ossidazione.

Protocollo anti-metallo

Per proteggere l'acetolito:

Evitare utensili metallici. Evitare utensili, lame o contenitori non inossidabili. L'estrazione deve avvenire esclusivamente in vasi di vetro o acciaio inossidabile di alta qualità.
Qualità dell'acqua. Se si diluisce l'aceto, utilizzare acqua distillata o filtrata con basso contenuto minerale per evitare di introdurre ioni metallici in soluzione.

Seguendo questo protocollo, si garantisce che l'acetolito di cinorrodi non sia solo un prodotto aromatico, ma un eccellente veicolo per la Vitamina C conservata secondo la massima efficacia scientificamente provata.

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