Custodi di Erbe
Custodiamo i saperi di un'arte antica.
Frutti Antichi
Sapori tutto l'anno
Hai troppi cachi acerbi in giardino? Sai che essicandoli, grazie alla magia della chimica, da esageratamente astringenti diventano dolcissimi? In pochissimi passaggi trasformerai i frutti allappanti in uno snack gustosissimo e nutriente. che potrai gustare tutto l'anno!
Cachi acerbi essiccati
SCHEDA RICETTA
SEMPLICITÀ:
STAGIONE: AUTUNNO
PREPARAZIONE: molto variabile
INGREDIENTI
-
cachi acerbi (varietà Tipo o Roji)
COME SI FA
1. AFFETTARE
-
Fai a metà ed elimina il picciolo
-
Affetta con uno spessore di circa 5 millimetri. Per un taglio più uniforme risulta molto comoda la mandolina.
2. ESSICCAZIONE
-
Poni le fette sui vassoi di un essiccatore. La temperatura ideale è di 45°.
-
Puoi essiccare anche in forno, possibilmente in modalità ventilata, mantenendo una temperatura non superiore ai 50°, lasciando lo sportello leggermente aperto.
-
Oppure puoi usufruire del calore emanato da una stufa o calorifero, o semplicemente di un ambiente caldo e secco. In questi casi le fette dovranno essere ben distanziate tra loro ed entrambi i lati dovranno essere a contatto con l'aria. Ti consigliamo quindi di porre le fette su di un tessuto naturale (ottimi sono gli strofinacci in cotone sottile) e rigirarle spesso.
-
Un altro metodo è quello di infilare, utilizzando un ago grosso e spago le fette. Dovrai creare una sorta di 'collana'. Le due estremità della cordicina dovrai, poi, tenderle e fissarle. In questo modo le fettine potranno perdere la loro umidità più velocemente e uniformemente.
3. QUANTO TEMPO CI VUOLE?
Il tempo di essiccazione è veramente molto variabile. Sono tanti i fattori che intervengono:
- lo spessore delle fette;
- il grado di maturità del frutto;
- il tenore idrico del frutto.
-
Se si procede con un essiccatore o il forno il processo è molto più veloce e pratico.
Per dei cachi abbastanza acerbi come questo in foto, il cui colore dal verde inizia a virare verso il giallo, ci vorranno circa 24 ore.
Se il suo colore inizia ad essere giallo che tende all'arancio allora ci vorranno meno ore, fino ad un minimo di 4 ore.
-
Se si procede in altro modo interviene anche l'umidità dell'ambiente circostante.
-
In tutti i casi si dovrà attendere che le fette siano asciutte al tatto e che, non mollicce e che, piegandole su sè stesse, diano l'impressione che possano spezzarsi.
4. CONSERVAZIONE
I loro peggior nemici sono gli insetti e l'umidità residua e ambientale.
-
Puoi conservarli in vasetti ben lavati e con tappo ermetico.
-
Non necessitano di pastorizzazione.
-
Possono essere consumati anche a distanza di diversi mesi se perfettamente conservati ed essiccati.
NOTE E CONSIGLI
-
Più saranno maturi è più sarà difficoltoso affettare ed essiccare.
-
I frutti che iniziano ad essere arancioni, se essiccati per in modo inadeguato (per troppo poco tempo), tenderanno a scurirsi con il passare dei giorni. Sarà bene consumarli in poche settimane dalla loro essiccazione, anche se conservati con il sottovuoto.
PERCHÉ SCOMPARE L'ASTRINGENZA?
NESSUNA MAGIA, SOLO CHIMICA!
Quando essicchiamo i cachi, non stiamo solo togliendo acqua: stiamo innescando una vera e propria reazione chimica. L'astringenza, quel fastidioso effetto che "lega" la bocca, è causata dai tannini solubili presenti nel frutto acerbo.
L'essiccazione, rimuovendo l'acqua e sottoponendo le cellule a un lieve stress, provoca la polimerizzazione dei tannini: le loro molecole si uniscono tra loro per formare catene molto più grandi e complesse. Queste nuove e grandi strutture diventano insolubili nella nostra saliva. In pratica, i tannini rimangono intrappolati all'interno della polpa e non possono più interagire con le proteine della bocca.
Poiché i tannini non sono più liberi di sciogliersi, non possono più "allappare" la bocca.
Il risultato? I tannini "ci sono, ma non si sentono", lasciando spazio unicamente alla dolcezza concentrata del frutto.
FONTI
-
Vilhena, N.Q.; Gil, R.; Llorca, E.; Moraga, G.; Salvador, A. Physico-Chemical and Microstructural Changes during the Drying of Persimmon Fruit cv. Rojo Brillante Harvested in Two Maturity Stages. Foods 2020, 9, 870. https://doi.org/10.3390/foods9070870
%20(3).png)
Video correlati
